Crea il menu di Natale dei tuoi sogni con Arcucci & DeBuyer! Sarebbe un peccato non realizzare questa deliziosa mousse di salmone e capesante dello Chef Philippe Laruelle.
Fonte: De Buyer
Per 8 persone. Articoli Rif: 3206.04 Rif: 3206.30
Mousse di salmone con gamberi
- 350 gr di salmone fresco
- 250 gr di panna
- 40 gr (cioè 1 uovo) albume d’uovo
- 75 gr di gamberi cotti sgusciati
- Sale e pepe macinato fresco
Inserto nella mousse di cappesante
- 75 g di cappesante fresche
- 20 g di panna liquida
- 60 g (cioè 1 uovo) uovo
- 1 cucchiaio di miscela di erbe fresche tritate
- 100 gr di riso basmati cotto “croccante”
- Sale e pepe macinato fresco
LA RICETTA
Mousse alle cappesante:
Foderare lo stampo con pellicola trasparente.
Metti le capesante nel robot da cucina. Mescola leggermente.
Aggiungi l’uovo. Mescolare, salare e pepare.
Terminate aggiungendo la panna. Versare in una ciotola.
Aggiungere il riso freddo e le erbe aromatiche.
Fate la prova del ripieno: fate bollire un cucchiaino di questo ripieno in acqua bollente, verificate che si mantenga bene e che il condimento sia ben conservato (se non regge bene aggiungete l’albume).
Versare nello stampo “inserto” e mettere in congelatore per 2 ore.
Mousse di salmone:
Tagliare il salmone a pezzetti e metterlo nel robot da cucina. Mescolare leggermente.
Aggiungere l’albume, sale e pepe. miscelatore.
Terminate aggiungendo la panna. Versare in una ciotola.
Aggiungere i gamberi tagliati leggermente.
Fate una prova di farcitura: fate bollire un cucchiaino di questo ripieno in acqua bollente, controllate che sia ben tenuto e che il condimento (se non regge bene aggiungete l’albume).
Assemblaggio:
Versare del ripieno di salmone nella grondaia.
Rimontare il ripieno sui lati per fare spazio alla mousseline di capesante. Coprire con il ripieno rimanente.
Filmate bene il tutto e cuocete in forno a vapore per 25-30 minuti. Mettere al freddo per almeno 3 ore.
Da gustare, ad esempio, con una crema di rafano.