Mousse di salmone e capesante.

Crea il menu di Natale dei tuoi sogni con Arcucci & DeBuyer! Sarebbe un peccato non realizzare questa deliziosa mousse di salmone e capesante dello Chef Philippe Laruelle.

Fonte: De Buyer


Per 8 persone.
Articoli Rif: 3206.04 Rif: 3206.30

Mousse di salmone con gamberi

  • 350 gr di salmone fresco
  • 250 gr di panna
  • 40 gr (cioè 1 uovo) albume d’uovo 
  • 75 gr di gamberi cotti sgusciati
  • Sale e pepe macinato fresco

Inserto nella mousse di cappesante

  • 75 g di cappesante fresche
  • 20 g di panna liquida
  • 60 g (cioè 1 uovo) uovo
  • 1 cucchiaio di miscela di erbe fresche tritate
  • 100 gr di riso basmati cotto “croccante”
  • Sale e pepe macinato fresco

LA RICETTA

Mousse alle cappesante:

Foderare lo stampo con pellicola trasparente.

Metti le capesante nel robot da cucina. Mescola leggermente.

Aggiungi l’uovo. Mescolare, salare e pepare.

Terminate aggiungendo la panna. Versare in una ciotola.

Aggiungere il riso freddo e le erbe aromatiche.

Fate la prova del ripieno: fate bollire un cucchiaino di questo ripieno in acqua bollente, verificate che si mantenga bene e che il condimento sia ben conservato (se non regge bene aggiungete l’albume).

Versare nello stampo “inserto” e mettere in congelatore per 2 ore.

Mousse di salmone:

Tagliare il salmone a pezzetti e metterlo nel robot da cucina. Mescolare leggermente.

Aggiungere l’albume, sale e pepe. miscelatore.

Terminate aggiungendo la panna. Versare in una ciotola.

Aggiungere i gamberi tagliati leggermente.

Fate una prova di farcitura: fate bollire un cucchiaino di questo ripieno in acqua bollente, controllate che sia ben tenuto e che il condimento (se non regge bene aggiungete l’albume). 

Assemblaggio:

Versare del ripieno di salmone nella grondaia.

Rimontare il ripieno sui lati per fare spazio alla mousseline di capesante. Coprire con il ripieno rimanente.

Filmate bene il tutto e cuocete in forno a vapore per 25-30 minuti. Mettere al freddo per almeno 3 ore.

Da gustare, ad esempio, con una crema di rafano.



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